发布日期：2022-03-15
发布日期：2020-06-01
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在谈餐饮行业在这次疫情中受到的打击之前，我觉得有必要先聊聊餐饮行业的收入来源。目前市场上的大多数餐饮（小型餐饮快餐店和酒楼型餐饮）的利润是营业额减原料，人工和房租的钱，也就是赚一个差价。另一种则是规模较大，自主拥有着相关供应链，比如海底捞，它的利润则来自整个产业链。
当然，还有一种做的是幽默和创意，也就是做“To VC”的金融生意，就像瑞幸咖啡，它的利润来源和前两种的餐饮类型截然不同，本身的业务显然不赚钱，所谓的盈利是来自于资本的运作，虽然现在由于造假暴雷濒临破产清算，但是确实是结结实实地“割了美利坚的韭菜”。
而在这次疫情中哪种类型的餐饮受到影响了呢？答案是——所有，覆巢之下焉有完卵。自 1 月 25 日起，全国多家大型商场先后停业，之后，部分地区直接发布了紧急通知，为避免人群聚集，禁止餐厅营业，再后来，则是一再延后的复工时间。毕竟在疫情之下人人自危，绝大多数人不会冒这个风险去消费。拥有极高人气值的海底捞、太二、胖哥俩等全国连锁餐饮品牌都早早地叫停线下店面的营业，及时止损。
一边是归零的线下客流量，另一边是门店租金与人工成本两座大山。用通俗的话来说，就是餐厅虽然没能赚钱，但是房租和工资照样得付，左口袋掏钱但是右口袋没能赚钱。餐饮业者们每一秒钟的坚守都是以付出巨额的成本作为代价的，一旦丧失了现金支付能力，资金链断裂，等待他们的就只有破产。
那么我们了解一下什么是资金链。举个例子，小林开了一家餐厅叫做涛涛火锅，每个月要支付房租成本10万，员工工资成本10万，原材料等成本10万，正常情况下每个月的总销售额40万，不考虑税收等其他情况，理想条件下每个月盈利10万。那么假设小林公司的现金存量为60万人民币，但是因为生意惨淡，每个月只能带来10万的销售额，那涛涛火锅在亏本运营3个月后，就被迫面临破产倒闭的厄运。此时，显然涛涛火锅还没有山穷水尽到资不抵债的局面，但是无法承担即刻发生的付现成本，它的资金链出现了问题，也就只能关门大吉。
而很显然，涛涛火锅所面临的情况，是这几个月内几乎所有餐饮业者们都需要面临的问题。那在这样的情况下，餐饮业应当如何自救呢？我们看到，在疫情期间，有两种形式的销售可以说是风生水起。
在没有了堂食这个对大多数商家都算是主要的收入来源之后，大部分的餐饮企业主动或是被迫地开始在外卖方面发力，无数原先不重视外卖的商家，都开始在能想到的一切渠道运营外卖业务，就连微信公众号、小程序，都成了不少商家的销售阵地。
但是我认为，对于整个餐饮业来说，外卖就像是一颗止痛药，只能起到治标不治本的作用。相较于堂食，单靠外卖能带来的收入实在太少，大约仅有正常时段的三分之一不到。商家原先的定价是为堂食而准备的，在经营外卖的过程中，势必要降价，但是原先的成本却在短时间内无法降低，甚至还需更高的成本来支持外卖业务，这使得商家的利润空间被压缩。同时，疫情之下无数家庭开始自煮，无数“主厨”的诞生，也将会给餐饮业带来几乎不可逆的改变，究竟能否依靠外卖来盘活餐饮还是个未知数。
你是否曾注意到，在小区里的某个地方，已悄悄建起了一个个“菜站”，网上就可以下单一些原料或是半成品，再到“菜站”去提取。在疫情的压迫下，餐饮零售业可以说是恰逢其会。在去年，美团就在北京各小区布下了不少的“菜站”来支持其“美团买菜”的业务，不过似乎普及率有限。但是在疫情之下，美团和京东等APP送菜上门的业务火爆到消费者需要凌晨起床上线“抢菜”，不可谓不热闹。而海底捞、旺顺阁等商家，都推出了半成品的销售，也是火极一时。
而这可能是疫情期间更多人选择的方式，毕竟并不是所有人都能够做到天天吃外卖，身体和钱包两个方面促使人们在家中自煮，并且致力于研发各种“黑暗料理”。而，伴随着这样的趋势，购买原材料或是半成品的需求在疫情期间远远高于直接购买外卖，原先需求频次并不高的送菜到家业务火爆得让众多餐饮商家只能眼馋。而这，可能是未来餐饮业需要去面临的改变之一，毕竟无数人开始学会在家烹饪对餐饮业的影响巨大，可能在未来，半成品或是原创配料等，会成为餐饮业商家们的又一个重要的收入来源。
另外，在逐步复工之后，不同企业的恢复效率可以说是天差地别，而在此当中，我认为品牌是商家们在未来需要重点经营的内容，因为，它所表现出的在极端环境下的抗风险能力让人羡慕。海底捞正是其中的楷模，我将以它作为案例进行分析。
数据来源：百度指数趋势研究
即使在餐饮行业十分低迷的疫情期间，海底捞依旧能保证不低的热度，甚至在四月十二日引发了一波热搜。在疫情期间，“报复性消费”被反复地提到，无数人都期待着放开之后的那一天，餐饮行业也一样，无数人都在期待着未来的高潮。然而，报复性消费的红利不是谁都能吃上的。疫情的结束也并不是一蹴而就的，而是有一个过渡期，所以商家们预想的报复性消费可能不会像他们想象中的那么猛烈。而这些报复性消费的多少从在疫情间的热度就可见一斑，潜在的消费者们在网络上表现出的热情通过热度呈现出来的，最终才会通过消费反馈给到他们。
第一、塑造品牌价值
品牌价值绝不仅仅是简单的一句“好吃不贵”，而是要带有自己品牌特色的东西。比如我卖牛奶，我的口号可能就是“不加水的牛奶才叫纯牛奶”。一句好的口号能够加强你的品牌价值更直观地被顾客感受到。顾客在买了我家的牛奶喝了以后，赶紧哎哟不错哟，那他就会想，为什么我家的牛奶要比别人的好喝？这时候也许他就会从我们的口号中发现是因为我们的牛奶不加一滴水这样才会好喝，所以之后他就会认准我们的牛奶来买。
第二、要提升顾客体验
还是拿我们上面提的牛奶来举例子，我之前提到顾客认准我们的品牌要有一个前提，那就是要在买了我家的牛奶喝了以后感觉不错。如果我们的牛奶品质不太行，那就算口号再怎么响亮，也难以招徕回头客，所以产品自身的质量就格外重要。在餐饮行业，自身产品的质量就是食材的美味程度，健康程度，服务好坏和环境好坏，如果要建设一个优秀的餐饮品牌，这几点都不可或缺。
另外，打造用性价比高的手段打造差异化，也可以收到不错的效果。举个例子，现在快餐市场竞争十分激烈，我们要怎么样才能在其中崭露头角呢？我会选择用比其他快餐店更漂亮的餐具。在同等的价格和食材下，能有更漂亮的餐具给我享用，消费者为什么不去呢？总之，用最小的价格去打造最大的差异化，这才能战胜你的对手。
总的来看，疫情期间餐饮业的确遭受了非常大的冲击，但是我相信在各个商家的精心经营和消费者的热情下，一定能再次焕发出生机！
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