【小铁新声】黄皓：重启后的餐饮业能在调整中旧貌换新颜

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     春节前夕，整个社会就犹如百米赛跑，各类运动员鼓足了马力，准备在春节期间百米冲刺。然而，疫情却来势汹汹，仿佛摁下了暂停键，使得全社会瞬间停下来快速向前的脚步。在这场赛跑中，有一位原本就显得身单体薄的参赛运动员——餐饮业，由于春节期间骤降的客源和各类疫情防控的政策，可以说是遭受了前所未有的重创，被逼入了绝境之中。如果没有疫情，春节是餐饮行业一个很重要的消费旺季，2019年全国餐饮业收入46712亿元，其中15.5%来自春节期间。然而，疫情的突袭让无数餐饮业者猝不及防，他们可能为了春节采购了大量原料、或是聘请了更多工人，却只能眼睁睁看着先前的准备付诸东流，造成了高额的经济损失。

 根据艾媒数据的调查，相比去年春节，疫情期间78%的餐饮企业营收损失达100%，另外恒大研究院也进行了估算，餐饮零售业受此次疫情影响，仅在春节7天内，损失就可能高达5000亿元。

      如今，国内疫情拨云见日，但餐饮业，似乎还在等待春天。《财经国家周刊》的记者调研发现，即使熬过了疫情最严重的时段，复工复产后，餐饮业仍处在运营成本上涨且客流量骤降的窘境当中。

人们已经适应疫情期间“不聚会、少出门”的要求

     另外疫情之后，人们普遍降低了外出就餐的需求，并且恐慌的心态仍然没有得到完全地解决，不少消费者将安全放在更高的位置，这使得餐饮行业的恢复程度也比较有限，那些鼓励复工复产的政策也并没能真正拯救餐饮行业。虽然疫情逐渐消退，但是餐饮行业的春暖花开，还是有不小的一段距离。

    我认为就是现金流，现卖现结、实付实销的交易模式在不停地吸引着无数从业者加入。对于绝大多数的餐饮企业来说，他们可以在销售过程中实打实地获取现金，而丰厚的现金流可以很好地担负起各种成本带来的压力，也不用担心坏账和货币时间价值的损失。当然，这一切的前提是要正常运营，也就是需要让资金能够合理周转。一旦经营出现了问题，导致现金流链条断裂，企业将会很快面临各种债务、费用的偿付问题。

现金是维持企业生命的血脉

     以西贝举例，拥有着600多家门店的西贝董事长贾国龙说，当前企业的现金只发得起三个月的工资，显然并不是说西贝这么大的企业三个月就会亏损到负资产，而是三个月之后企业就会丧失现金的支付能力。大部分的固定资产是难以在短时间内转化为现金来支付各种成本的，加上疫情期间没有足够的收入，就会导致现金流短缺的问题，而这就要求企业（往往是廉价地）变卖资产，严重的时候甚至会导致企业面临破产清算。

    总体来看，餐饮产业的“生命线”是如此的脆弱，究其原因，我认为问题就出在扩张模式的固化和盈利模式的单一化上。在近几年消费的快速升级环境下，企业不考虑现金流，获得利润之后就旋即将利润投入到拓展市场当中去，大部分的企业只会留着并不多的现金。这种看似高效的布局策略，虽然可以在宣传上达到极好的效果，毕竟门店越多往往意味着这家企业越有实力，但在疫情面前，这条企业的命脉显得不堪一击，难以支撑企业存活。

     我想就政府和企业两个层面来说。

• 政府层面

     政府需要把政策落到实处，餐饮业是真正的民生行业，而解决餐饮业的复苏难题，也就是解决民生痛点的重要一环。在财税方面，各地政府可以给予企业一些更为实在的支持。比如可以实行专门针对餐饮企业的退税政策，帮助企业改善现金流状况，同时还应该简化退税的申请及审批流程，缩短退税时间。在金融方面，可以给予众多中小餐饮业更多的贷款便利，比如由政府出面，组织第三方机构为中小餐饮业形成担保，解决企业融资难的情况。

• 企业层面

     从企业的角度来说，疫情使得部分企业破产，市场出现了空缺，这意味着新的成长空间。也就是说，疫情同样给餐饮行业带来了新的机遇，通过创新把握住机会，还可能迎来新的增长。当然，活下去才是根本，在疫情影响下，收入大幅度减少，再面对租金，食材，工资等成本，企业应与员工及时做好沟通，进行暂时的减薪，通过适度的降薪生存下来，是一切发展的基础。另外，餐饮企业可以在疫情期间重新进行品牌的提炼，让消费者加深印象。同时，提升食品安全也是一个不错的方式。可以预见到，疫情后消费者会更加注重食品安全，那么企业率先加强卫生监督，提升消费者的安全感，获取他们的信任。